건시
볕이 잘들고 통풍이 잘되는 조건에서 완전히 건조시킨 제품으로 상온에서 저장할 경우 경도가 크게 높아져 조직이 딱딱해 지거나 저장 20일 이후 곰팡이 발생으로 기호성이 상실된다. 저온(0℃)에서 3개월 후에 전시 표면의 백분이 변색되어 외관이 불량하며, 냉동(-20℃)에서도 6개월 이후에는 백분의 변색으로 품질이 저하된다.
반건시
비교적 높은 수분함량(45~50%)을 갖고 있어 말랑말랑한 상태의 곶감으로 건시에 비해 먹기가 훨씬 편하고, 저장시설 및 방법, 포장방법의 발달로 저장기간을 연장하고 있다.
감의 떫은맛을 없애기 ☞ 탈삽(脫澁)
감을 담근다는 뜻의 ‘침(枕)시’ 와 말려서 곶감은 만드는 ‘건(乾)시’ 가 있다. 떫은맛을 내는 타닌(수용성)이 불용성 타닌으로 바뀌어서 떫은맛이 사라짐
온탕침지법
40℃전후의 온탕에 15-24시간 떫은감을 담가 두는 방법 (결점 : 퇴색되며 맛은 담백하고 과실표면이 갈라지기 쉽다.)
알콜탈삽법
- 과실향이 가장 좋아 오래전부터 애용되어온 방법
- 밀패용기 바닥에 부드러운 천 등을 깔고 차곡차곡 채운 후 알코올이나 소주를 분무하여 밀봉시키는 방법
- 탑살기간은 20℃이며 보통 품종일 경우 5~6일 정도면 된다.
가스탈삽
탑살기간이 비교적 짧고 과실의 형상유지가 좋으면서 대량처리가 가능한 방법, 가스의 종류는 탄산가스와 고체탄산가스인 드라이아이스를 사용한다.
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